식원성 미생물은 식품 안전에 영향을 주는 가장 큰 위해이자 전 세계적인 위협이다.다음은 식품에서 흔히 볼 수 있는 19가지 미생물 오염을 총결하여 여러분이 참고할 수 있도록 합니다.
01、
대장균군
대장균군은 어느 한 개 또는 어느 한 속의 세균을 대표하지 않으며, 어떤 특성을 가진 분변 오염과 관련된 세균 그룹을 가리킨다.
대장균군은 모두 직간접적으로 사람과 온혈동물의 분변에서 온다.일반 식품 중 대장균군이 기준치를 초과하면 식품이 동온혈 동물의 분변에 오염되었음을 나타내는데, 그 중 전형적인 대장균은 분변의 최근 오염이고, 기타 균속은 분변의 오래된 오염일 수 있다.사람이 대장균군이 기준치를 초과한 음식을 먹으면 장내 전염병, 식중독 등을 초래할 수 있다.
02、
곰팡이
곰팡이는 실 모양의 진균의 속칭으로, 즉"곰팡이가 핀 진균"을 의미하며, 그들은 왕왕 가지가 무성한 균사체를 형성할 수 있지만, 버섯처럼 대형 자실체를 생성하지는 않는다.습하고 따뜻한 곳에서는 육안으로 볼 수 있는 솜털, 솜털 또는 거미줄 모양의 균락이 많이 자라는데, 그것이 바로 곰팡이이다.
곰팡이는 우리 생활에서 어디에나 있다. 곰팡이는 비교적 따뜻하고 습한 환경을 선호한다. 적합한 환경이 있으면 대량으로 번식한다. 반드시 조치를 취하여 곰팡이의 번식을 막거나 그 전파경로를 차단하면 곰팡이의 오염에서 벗어날수 있다.
곰팡이는 음식에 대한 오염으로 식품의 식용 품질을 떨어뜨리는 것 외에 곰팡이 독소도 생성한다.곰팡이 독소의 사람에 대한 주요 독성은 신경과 내분비 장애, 면역 억제, 발암 기형, 간 신장 손상, 번식 장애 등에 나타난다.
03、
효모
효모는 일부 단세포진균으로서 계통진화분류의 단원이 아니다.자낭균, 들것균 등 몇개 과의 단세포진균의 통칭으로서 일반적으로 당류를 발효시킬수 있는 각종 단세포진균을 일반적으로 가리키는데 어떤 것은 식품가공에 유익하다. 례를 들면 발효가루, 양조효모, 어떤 것은 병균을 유발한다.
공기 중, 인체에는 모두 일정한 수량의 효모균이 존재하는데 적당한 환경에서만 번식하면 재빨리 번식한다.병원성 효모균에 오염된 식품을 먹으면 식중독을 일으키기 쉬우며, 일부 면역력이 낮은 사람들도 효모균 감염이 발생할 수 있다.
04、
황색포도상구균
황색포도상구균은 인류의 중요한 병원균으로서 포도상구균속에 소속되여"기육균"이라는 별칭이 있으며 그람양성균의 대표로서 많은 엄중한 감염을 일으킬수 있다.
황색포도상구균은 자연계에 없는 곳이 없으며 공기, 물, 먼지 및 사람과 동물의 배설물에서 모두 찾을수 있다.그래서 식품이 오염될 기회가 많다.미국 질병통제센터는 황색포도상구균에 의한 감염이 대장균에 이어 두 번째로 많다고 보고했다.
황색포도상구균은 인류의 화농감염에서 가장 흔히 볼수 있는 병원균으로서 국부적인 화농감염을 일으킬수 있으며 페염, 위막성장염, 심포염 등은 물론 패혈증, 농독증 등 전신감염도 일으킬수 있다.
05、
살모넬라균
살모넬라균은 흔히 볼 수 있는 식원성 발병균이다.살모넬라균속은 어떤 것은 전문적으로 인류에게 병을 일으키고, 어떤 것은 동물에게만 병을 일으키며, 또 어떤 것은 사람과 동물에게 모두 병을 일으킨다.살모넬라병은 각종 유형의 살모넬라균으로 인해 발생하는 인간, 가축 및 야생 짐승의 다른 형식에 대한 총칭을 말한다.살모넬라균에 감염된 사람이나 보균자의 분변은 식품을 오염시켜 식중독을 일으킬 수 있다.세계 각국의 종류별 세균성 식중독 가운데 살모넬라균에 의한 식중독이 항상 1위인 것으로 집계됐다.
살모넬라균은 주로 육류 식품을 오염시키는데, 생선, 조류, 우유, 달걀류 식품도 이 균에 오염될 수 있다.살모넬라식중독은 일년 내내 발생할수 있는데 삶지 않은 병, 죽은 가축고기를 먹었거나 도축후 기타 환절에서 오염된 가축고기가 살모넬라식중독을 일으키는 가장 주요원인이다.
살모넬라균으로 인한 식품중독증상은 주로 메스꺼움, 구토, 복통, 두통, 추위와 설사 등이 있으며 무기력, 근육통, 시각모호, 중등정도의 발열, 조동불안과 졸음이 동반되며 지속시 2~3d를 물어보면 평균치사률은 4.1% 이다.
06、
지하균
지하균은 통칭하는 이질균이다.이질하지하균은 전형적인 세균인 이질을 유발하는 병원균으로 민감한 사람들 중 적은 수의 개체만으로도 병을 일으킬 수 있다.
지하균 식중독은 지하균에 의한 세균성 식중독을 말한다.식중독을 일으키는 지하균은 주로 송내씨 지하균이다.주로 여름과 가을에 발생하며 중독을 일으키는 식품은 주로 열육제품 등이다.
지하균은 장 점막 조직에 침입해 내독소를 방출해 증상을 일으킨다.잠복기는 보통 10-14h이다. 증상은 심한 복통, 설사(물샘플변, 피와 점액 가능), 발열, 안급후중이 현저하다.심한 사람은 경련과 쇼크가 나타난다.
07、
용혈성 사슬구균
용혈성 사슬구균은 사배림이라고도 하는데 열과 화학청독제에 모두 민감하여 편도체, 인두부, 중이 등의 감염을 자주 일으킨다.신우신염, 산욕열, 성홍열의 병원체이기도 하다.
일반적으로 용혈성 연쇄상구균은 다음과 같은 경로를 통해 식품을 오염시킨다.
① 식품가공 또는 판매원의 구강, 비강, 손, 얼굴에 화농성 염증이 있을 경우 식품의 오염을 초래한다.
② 식품이 가공 전에 이미 균을 가지고 있거나 젖소가 화농성 유선염에 걸리거나 가축의 국부적인 화농에 걸렸을 경우, 그 젖과 육체의 일부 부위가 오염된다.
③ 조리식품은 포장이 부실하여 식품을 오염시킨다.
용혈성 연쇄상구균은 피부, 피하조직의 화농성 염증, 호흡기 감염, 유행성 인두염의 폭발적인 유행과 신생아 패혈증, 세균성 심내막염, 성홍열과 류머티즘열, 사구체신염 등의 변태 반응을 일으킬 수 있다.
08、
리스테리아균
리스테리아균, 또 명단핵구 증가성 리스테리아균, 리스테리아균은 겸성 혐기성 세균으로 리스테리아균증의 병원체이다.리스테리아균은 그람양성균으로 두꺼운 벽균문에 속하며 조셉에서 이름을 지었는가?리스트.그것은 주로 음식을 전염 매개체로 하며, 가장 치명적인 식원성 병원체 중의 하나이다.
리스테리아균은 환경에 없는 곳이 없으며 절대다수 식품에서 리스테리아균을 찾을수 있다.육류, 달걀류, 조류, 해산물, 유제품, 채소 등이 리스테리아균의 감염원으로 확인됐다.리스테리아균은 냉장고 냉장 온도, 샐러드에서 모두 생장하고 번식할 수 있는 기냉균이다.
리스테리아균 감염 후 건강한 성인 개체는 경미한 독감 유사 증상을 나타낼 수 있으며, 신생아, 임산부, 면역 결핍 환자는 호흡 가쁨, 구토, 출혈성 발진, 화농성 결막염, 발열, 경련, 혼수, 자연 유산, 뇌막염, 패혈증으로 사망할 때까지 나타난다.
09、
대장 에시균
대장에시균은 사람과 동물의 장에 있는 정상적인 서식균이다.대장 에시균의 원인 물질 중 하나는 혈장 응고 효소다.병원성에 따라 치사성 대장에시균은 산장독소성 대장에시균, 장침습성 대장에시균, 장내 병원성 대장에시균, 장집합성 접착성 대장에시균, 장출혈성 대장에시균 등 5가지로 나뉜다.
흔히 볼 수 있는 중독식품은 각종 숙육제품, 냉육류, 쇠고기, 생우유이며, 그 다음은 달걀 및 계란제품, 치즈 및 채소, 과일, 음료 등 식품이다.중독의 원인은 주로 오염된 식품을 먹기 전에 철저히 가열하지 않았기 때문이다.중독은 3 ~ 9월에 많이 발생한다.설사성 대장에시균에 의한 중독은 증상에 따라 다르다.
10、
부용혈성 호균
부용혈성호균은 그람씨음성균으로서 호형, 막대형, 실모양 등 여러가지 모양을 띠고있으며 치포가 없다.
이 균이 함유된 음식을 먹으면 식중독을 일으킬 수 있는데, 기염균 식중독이라고도 한다.임상적으로 급성 발병, 복통, 구토, 설사 및 물샘플을 주요 증상으로 한다.부용혈성호균은 해양세균으로서 주로 물고기, 새우, 게, 조개류와 해조류 등 해산물에서 기원된다.이 균은 산에 민감해 일반 식초에서 5분이면 죽일 수 있다.열에 대한 저항력이 약하다.
11、
보톡스
보톡스는 산소가 부족한 환경에서 생장하는 세균으로서 통조림식품 및 밀봉절임음식물에서 극히 강한 생존능력을 갖고있어 독성이 가장 강한 세균의 하나이다.보톡스는 번식 과정에서 보톡스를 분비하는 치명적인 병균으로, 이 독소는 현재 알려진 가장 극독물로, 콜린이 신경 말단에 아세틸콜린을 방출하는 것을 억제하여 근육 이완형 마비를 초래할 수 있다.
보톡스는 자연계에 광범위하게 분포되어 토양에서 자주 검출될 수 있으며, 우연히 동물의 분변에도 존재한다.인체의 위장은 좋은 산소 부족 환경으로 보톡스가 거주하기에 적합하다.보톡스는 혐기성 균에 속하며, 엄격히 혐기성 균에 속하며, 위장관 내에서 포도당, 엿 및 과당을 분해할 수 있고, 산과 가스를 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 고기 찌꺼기를 소화 분해하여 검게 변하게 할 수 있으며, 부패하고 악취가 난다.혐기성 환경에서 이 균은 강한 보톡스를 분비하여 특수한 신경중독 증상을 일으킬 수 있으며, 불구가 되는 확률, 사망률이 매우 높다.
보톡스를 섭취하는 식품은 pH>4.6의 저산성 통조림 식품 (깡통, 유리 깡통 포함) 이나 소시지, 햄과 같은 식중독을 유발할 수 있다.사람이 보톡스에 감염되면 시각이 모호하고 호흡이 곤란하며 근육이 무기력한 등 증상이 나타나는데 례를 들면 병세가 엄중하면 사망을 초래할수 있다.
12、
콜레라균
콜레라균은 인류 콜레라의 병원체로 콜레라는 오래되고 널리 유행하는 열성 전염병 중의 하나이다.세계적으로 여러 차례 대유행을 일으켰는데, 주로 심한 구토, 설사, 탈수, 사망률이 매우 높았다.국제 검역 전염병에 속한다.
인류는 자연상황에서 콜레라균의 유일한 감수성자로서 전파경로는 주로 오염된 수원이나 익히지 않은 음식, 례를 들면 해산물, 남새를 통해 입으로 섭취하는것이다.거주가 붐비고 위생상태가 나쁘며 특히 공용수원은 폭발류행을 초래하는 중요한 요소이다.생산 중의 통제는 주로 원자재의 출처와 생산 공정 중의 멸균 처리를 엄격히 심사하는 것이다.
13、
변형균
변형균은 사람과 동물의 기생균이자 병원균이다.토양, 물, 쓰레기, 부패한 유기물 및 사람 또는 동물의 장과 같은 자연계에 널리 분포되어 있습니다.
여러 가지 감염을 일으킬 수 있다.중독식품은 주로 동물성식품을 위주로 하고 그다음은 콩제품과 무침이다. 발병계절은 대부분 여름, 가을이다. 중독원인은 오염된 식품이 식용하기전에 철저히 가열하지 않았기때문이다. 변형균식중독은 우리 나라에서 흔히 볼수 있는 식중독의 하나이다.식사 후 2~30시간 동안 상복부 칼집 통증과 급성 설사가 나타났으며 메스꺼움, 구토, 두통, 발열을 동반했다.병세는 비교적 짧으며 일반적으로 1~3일이면 회복할수 있으며 사망자는 아주 적다.
14、
공장 곡선균
공장 굴곡균 균체는 가볍게 구부러져 마치 웃긴 점 모양처럼 생겼고, 어두운 시야경 아래에서 관찰하면 마치 날파리와 같다.협막이 있어 아포가 형성되지 않는다.가장 적당한 온도는 37~42 ℃ 이다.정상적인 대기나 무산소 환경에서는 모두 성장할 수 없다.공장곡곡균은 소, 양, 개 및 조류와 같은 다양한 동물의 정상적인 기거균이다.그들의 생식도나 장에는 대량의 세균이 있기 때문에 분만이나 배설물을 통해 음식과 식수를 오염시킬 수 있다.사람들은 보편적으로 쉽게 느낄수 있으며 5세 이하 아동의 발병률이 가장 높고 여름과 가을에 많이 볼수 있다.파리도 중요한 매개체 역할을 한다.접촉을 통해서도 감염될 수 있다.감염된 산모는 출산할 때 태아에게 전염될 수 있다.
공장구부정균은 소장과 대장의 점막을 침범하여 급성장염을 일으킬수 있는 내독소가 있으며 설사의 폭발류행이나 집단식중독을 일으킬수도 있다.이 균은 때때로 장 점막을 통해 혈류로 들어가 패혈증과 뇌막염, 관절염, 신우신염 등 다른 장기 감염을 일으킬 수 있다.임산부가 이 균에 감염되면 유산, 조산을 초래할 수 있을 뿐만 아니라 신생아를 감염시킬 수 있다.
15、
파라핀 포자균
아포주균 속의 일종.균체 세포 막대 모양, 말단 방, 짧은 또는 긴 사슬, 그란 양성.왁스 플라스마 균은 심한 메스꺼움, 구토 및 복통을 포함하여 소수의 식중독 (약 2~5%) 과 관련이 있습니다.
대략 세균성 식중독은 잘못된 조리 방법으로 세균의 포자가 음식에 남아 있기 때문인데, 더 나쁜 것은 음식이 제때에 냉동되지 않아 포자를 발아시키는 것이다. 세균이 번식한 결과 장독소가 생기고, 사람이 독소가 함유된 음식을 먹으면 구토, 설사 등 나쁜 증상이 생긴다.
16、
평산균
평산균은 통조림 식품의 산패와 변질을 일으키고 뚱뚱하지 않은 (즉 산을 생산하고 가스를 생산하지 않는) 미생물로 통조림 공업에서 평산균이라고 부른다.그것은 겸성 혐기성 아포주균이다.그것은 토양, 먼지 및 각종 변질된 식품에 광범위하게 분포한다.평산균을 잘못 먹어 변질된 통조림은 식중독을 일으켜 설사, 구토 등의 증상이 있다.
17、
엘슨 균
예르센균은 장균과에 속하며 페스트예씨균, 소장결장염예씨균과 가짜결핵예씨균 등 10여개 균종을 포함하는데 이는 일종의 혁란음성소균이다.
그 페스트예씨균, 소장결장염예씨균과 가짜결핵예씨균은 인류에 대한 병원성이 이미 명확해졌다. 그중 페스트예씨균은 F1, V/W, Pgm, Pst1 등 중요한 독력인자를 갖고있어 독력이 아주 강하며 소량의 세균은 사람을 병을 일으키게 할수 있다.본속 세균은 보통 설치류, 가축과 조류 등 동물의 감염을 먼저 일으키는데, 인간은 이미 감염된 동물과 접촉하거나 오염된 먹이를 먹거나 절지동물에 물리는 등의 경로를 통해 감염된다.
18、
나가사키 장균
나가사키 장균은 유제품에서 최근 몇 년 동안 새로 발견된 발병균이다.한사키 장균은 심각한 신생아 뇌막염, 소장 결장염, 균혈증을 일으켜 사망률이 50% 이상에 이른다.현재 미생물학자들은 사카자키 장균의 오염원을 아직 알지 못하지만, 많은 병례 보고서는 아기 조제분이 현재 발견된 주요 감염 경로라는 것을 보여준다.
19、
회충란
회충란은 충란이 있는 분뇨를 통해 물과 음식을 오염시키는데, 사람이 오염되어 삶아 죽지 않은 이 충란의 식수와 음식을 먹으면 회충병에 걸린다.통제 조치는 한편으로는 생산 공정을 엄격히 통제하는 것이고, 다른 한편으로는 생활 속에서 생과일을 먹을 때 반드시 깨끗이 씻어야 한다.
결어
위에서 볼 수 있듯이, 상술한 미생물이 오염된 어떤 식품을 먹었는지, 가벼우면 복통, 설사, 심하면 목숨을 잃는 것을 보면, 식품 안전에 작은 일이 없다는 것을 알 수 있다.그러므로 생산업체로서 원료원천을 엄격히 관리하든 생산공정을 통제하든 우리가 조금도 소홀히 해서는 안된다.
첨부: 식품 열처리와 살균 기본 이론 지식 종합
1. 식품 열처리
식품가공과 보존에서 식품의 품질을 개선하고 식품의 저장기간을 연장하는데 사용되는 가장 중요한 처리방법의 하나이다.주요 역할은 원인균과 기타 유해한 미생물, 효소류를 둔화시키고 식품에 필요하거나 유해하지 않은 성분이나 인자를 파괴하며 식품의 품질과 특성을 개선하고 식품의 영양성분의 이용률, 소화성 등을 높이는 것이다.물론 열처리에도 일정한 부정적인 영향이 존재한다. 예를 들어 열 민감성 성분에 대한 영향이 비교적 크면 식품의 품질과 특성에 나쁜 변화가 생기고 가공 과정에서 소모되는 에너지가 비교적 크다.
2. 공업요리
일반적으로 식품가공의 일종의 전처리과정으로서 일반적으로 식품의 감각기관의 질을 높이기 위해 취하는 일종의 처리수단이다.요리는 보통 삶기, 뜸들이기(찜), 굽기(구이), 튀기기(달이기), 굽기 등 몇 가지 형식이 있다.
3. 굽기
베이킹 (Baking) 과 로스팅 (Roasting) 은 기본적으로 같은 단위의 조작이며, 모두 고온열로 식품의 식용 특성을 변화시킨다.양자의 차이점은 베이킹은 주로 밀가루 제품과 과일에 사용되며, 바비큐는 주로 육류, 견과류, 채소를 대상으로 한다는 것이다.구이도 일정한 살균과 식품 표면의 수분 활성을 낮추는 작용을 하여 제품이 일정한 보존성을 가지도록 할 수 있지만 구이 식품의 저장 기간은 일반적으로 비교적 짧기 때문에 냉장과 포장을 결합하면 현지에 맞게 저장 기간을 연장할 수 있다.
4, 튀김
주로 식품의 식용 품질을 높이기 위해 사용하는 열처리 수단이다.튀김을 통해 튀김 특유의 색향과 질감을 낼 수 있다.튀김처리도 일정한 살균, 효소제거와 식품의 수분활성을 낮추는 작용을 한다.튀김 식품의 저장성은 주로 튀김 후 식품의 수분 활성에 의해 결정된다.
5, 뜨겁다
일명 데친 표백, 살청, 미리 삶는 것이다.주로 채소와 일부 과일에 응용되는데 일반적으로 채소와 과일이 랭동, 건조 또는 깡통에 저장되기전의 일종의 전처리공정이다.
6, 열 압출
압출은 식품 재료를 압출기에 넣고 재료가 나사의 압출로 압축되어 용융 상태가 된 후 하역단에서 금형 출구를 통해 압출되는 과정이며, 열압출은 식품 재료가 압출되는 과정에서 가열되는 것을 말한다.
7, 열살균
미생물 사멸을 주요 목적으로 하는 열처리 형태입니다.미생물을 죽일 종류에 따라 파스테리세이션(Pasteurisation)과 상업살균(Sterilization)으로 나눌 수 있다.살균 방법은 일반적으로 압력, 온도, 시간, 가열 매체와 설비, 그리고 살균과 탱크 밀봉의 관계 등으로 구분되며, 압력 구분은 상압 살균과 가압 살균으로 나눌 수 있다;살균의 가열 매체는 뜨거운 물, 수증기, 수증기와 공기의 혼합물, 화염 등이 될 수 있다.
8, 습열 살균
증기, 뜨거운 물을 열매체로 하거나 증기 분사식으로 직접 가열하는 살균법.보일러와 같은 열에너지 변환기를 이용하여 연소된 열에너지를 뜨거운 물이나 증기로 가열 매체로 변환한 다음 열교환기로 뜨거운 물이나 증기의 열에너지를 식품에 전달하거나 증기를 가열할 식품에 직접 분사한다.
9, 상압 살균
주로 물 (수증기도 있음) 을 가열매체로 하고 살균온도가 100℃ 또는 100℃ 이하로서 산성식품이나 살균정도가 높지 않은 저산성식품의 살균에 사용한다.살균할 때 통조림은 상압하에 있어 금속통조림, 유리병과 연성포장재를 용기로 하는 통조림에 적합하다.살균 설비에는 간헐식과 연속식이 있다.
10, 고압 증기 살균
포화수증기를 가열매체로 리용하여 살균할 때 통조림은 포화증기에 처해있으며 살균온도가 100℃ 보다 높아 저산성식품의 살균에 사용된다.살균 시 살균 설비의 공기가 다 배출되기 때문에 온도가 일치하는 데 유리하다.높은 살균 온도 (탱크 직경 102mm 이상, 또는 탱크 직경 102mm 이하 온도가 121.1 ℃ 이상) 에서는 냉각 시 일반적으로 공기 반압 냉각을 사용합니다.살균설비에는 간헐식과 련속식이 있으며 통조림은 살균설비에서 정지된것도 있고 회전된것도 있다.회전식 살균 설비는 살균 시간을 단축시킬 수 있다.
11, 고압 물 삶은 살균
공기가압하의 물을 가열매체로 리용하여 살균온도가 100℃ 보다 높으며 주로 유리병과 연성재료가 용기인 저산성통조림의 살균에 사용된다.살균 (냉각 포함) 시 통조림은 물에 잠겨 전열을 균일하게 하고 통조림의 내외압차가 너무 크거나 온도변화가 너무 심해 초래된 용기의 파손을 방지한다.살균할 때는 온도를 균일하게 하기 위해 공기와 물의 좋은 순환을 유지해야 한다.살균 설비는 주로 간헐적이지만 통조림은 살균할 때 회전을 유지할 수 있다.소프트 통조림을 살균할 때는 가열 매체의 순환에 도움이 되도록 특수한 트레이 (선반) 에 소프트 통조림을 놓아야 한다.
12, 공기 가압 증기 살균
증기를 가열 매체로 이용하는 동시에 살균 설비 안에 압축 공기를 넣어 탱크 밖의 압력을 증가시키고 탱크 내외의 압차를 줄이는 것이다.주로 유리병과 부드러운 통조림의 고온 살균에 쓰인다.살균온도는 100℃ 이상이고 살균설비는 간헐식이다.그 통제요구가 엄격해야 한다. 그렇지 않을 경우 살균시 살균설비내의 온도분배가 고르지 못하기 쉽다.
13.화염살균
화염을 이용해 통조림을 직접 가열하는 것으로, 상압에 의한 고온의 단시간 살균이다.살균 시 통조림은 예열을 거친 후 고온의 화염 (온도가 1300 ℃ 이상) 에서 굴러 짧은 시간 내에 고온에 도달하여 비교적 짧은 시간을 유지한 후 물을 뿌려 냉각한다.항아리 안의 식품은 국물을 대류 전열의 매체로 사용할 필요가 없으며, 내용물 중 고형물 함량이 높다.그러나 멸균 시 탱크 내압이 높기 때문에 일반적으로 소형 금속 탱크에만 사용된다.이 방법의 살균 온도는 비교적 통제하기 어렵다 (일반적으로 넣은 후 통조림에서 방사되는 열을 측정하여 확정한다).
14, 열 탱크 밀봉 살균
캔을 담기 전의 식품을 열처리한 후 열을 틈타 식품을 캔에 담아 밀봉하고, 식품의 여열을 이용하여 밀봉한 후 통조림에 대한 살균을 완료하거나 2차 살균을 진행하며, 살균 요구에 도달한 후 다시 통조림을 냉각하는 것이다.주로 즙장류 산성식품의 살균에 쓰인다.살균설비는 대부분 관식이나 편식을 사용하는데 깡통을 담는 용기의 청결무균정도에 대한 요구가 비교적 높으며 밀봉한후 깡통을 많이 거꾸로 놓아 깡통뚜껑에 대한 살균을 보장한다.
15, 사전 살균 무균 탱크
식품을 미리 살균하는 과정에서 살균 요구에 도달하게 한 다음 상온으로 냉각시켜 무균 상태에서 멸균 처리된 무균 용기에 담아 밀봉(캔 봉인)하는 것이다.액체와 반액체 식품의 살균에 많이 쓰인다.사전 살균은 짧은 시간 동안 열교환기에서 수행됩니다.무균 탱크는 무균 포장 설비나 시스템에서 완성할 수 있으며, 연속적인 고온 단시간 또는 초고온 순간 살균 방법이다.연성 포장재 및 금속, 플라스틱 용기에 적합합니다.
16, DT 값 (지수 감소 시간)
열력치사속도 곡선사율의 음역수로서 어느 한 온도에서 활균(또는 아포)을 90% 감소시킬 때마다 걸리는 시간으로 간주할수 있으며 일반적으로 분 단위이다.열력 치사율 곡선은 일정한 열처리(치사) 온도에서 나오기 때문에 온도에 따라 미생물의 D값을 구분하기 위해 일반 열처리의 온도 T가 하표로 D값, 즉 DT로 표기된다.
17, TDT 값 (열 치사 시간)
일정한 온도 (열치사온도) 조건에서 식품중의 일정한 농도의 어떤 미생물활균 (세균과 아포) 을 전부 죽이는데 필요한 시간 (min) 은 일반적으로 TDT값으로 표시하며 마찬가지로 우측 하각표에 살균온도를 표시한다.
18, F (살균치)
일정한 치사 온도에서 일정 수의 어떤 미생물을 모두 죽이는 데 걸리는 시간(min)을 말한다.
19, Z 값
열 치사 시간이 1/10 감소하거나 10배 증가할 때 높이거나 낮추는 데 필요한 온도 값은 일반적으로 Z 값으로 표시됩니다.Z값은 온도가 변할 때 미생물의 사멸속도 변화를 측정하는 척도이다.
20, TRT 값 (열량 지수 감소 시간)
특정 열사 온도에서 세균이나 아포 수를 10-n으로 줄일 때 필요한 열처리 시간.이는 일정한 치사온도에서 미생물의 활균수를 어느 정도 10-n 또는 1/10n (즉 원래 활균수의 1/10n) 과 같이 감소시키는데 필요한 시간 (min) 을 말하는데 TRTn으로 기록하고 단위는 분이며 n은 바로 체감지수이다.
21. 산성식품
천연 pH≤4.6의 식품을 가리킨다.토마토, 배, 파인애플 및 그 즙류에 대해pH＜4.7，그래, 무화과,pH≤4.9，산성식품이라고도 한다.
22. 저산성 식품
pH > 4.6, aw > 0.85의 최종 균형을 이루는 모든 식품을 가리키며, 산화되어 pH를 낮추는 저산성 과일, 채소 제품을 포함하며, pH <4.7의 토마토, 배, 파인애플 및 그 즙류와 pH ≤4.9의 무화과는 포함되지 않는다.
23. 산화식품
산 또는 산성 식품을 넣어 제품의 마지막 균형을 pH ≤ 4.6과 aw > 0.85로 맞추는 식품을 말한다.그것들은 또한 산절임 식품이라고도 불린다.식품을 가공할 때 적당한 가산을 통해 식품의 산도를 높여 미생물(일반적으로 보톡스 아포 위주)의 성장을 억제하고 살균의 온도나 시간을 낮추거나 단축할 수 있는데, 이것이 바로 산화식품이다.
24, 통조림 냉방
통조림을 가열할 때 이 점의 온도변화가 가장 느리며 흔히 통조림용기내의 식품온도변화를 대표하는 온도점으로 된다.가열할 때 이 점의 온도가 가장 낮고 (이 때 가장 낮은 가열온도점이라고도 함.) 냉각할 때 이 점의 온도가 가장 높다.열처리 시 냉점에 있는 식품이 열처리의 요구에 도달하면 캔 내의 다른 곳곳의 식품도 반드시 요구하는 열처리 정도에 도달하거나 초과할 것이다.
25, 열력 치사 시간
열력 치사 시간 곡선은 열력 치사 속도 곡선과 유사한 방법으로 만들어졌으며, TDT 값을 대응하는 온도 T와 반대수 좌표에 그림을 그리면 치사 속도 곡선과 유사한 열력 치사 시간 곡선을 얻을 수 있다.
26, 아르니우스 방정식
열파괴반응과 온도관계, 즉 반응동력학 이론을 반영한다.
27, 온도 계수 Q 값
온도가 반응 체계에 미치는 영향을 묘사하다.Q값은 온도 T2에서 반응하는 속도가 낮은 온도 T1에서 얼마나 빠른지를 나타내며, Q값이 온도가 10℃ 증가할 때 반응 속도가 증가하는 상황을 나타낸다면 일반적으로 Q10이라고 부른다.
28. 비열살균
살균 과정 중 식품의 온도는 결코 높아지거나 매우 낮지 않으며, 식품 중의 기능 성분의 생리 활성을 유지하는 데 유리할 뿐만 아니라 색, 향, 맛 및 영양 성분을 유지하는 데도 유리하다.비열 살균 기술은 주로 물리 살균과 화학 살균을 포함한다.비열물리살균은 전자파, 압력, 조명 등 물리적 수단을 이용해 살균하고, 화학살균은 화학시약을 통해 살균하는 역할을 한다.
Send Message +
Δ
